Toprestaurants in Berlin

von Frank Tetzel

Berlin hat sich, was das Thema Gourmetrestaurants angeht, inzwischen einen guten Rang erarbeitet. 12 Restaurants mit insgesamt 16 Sternen gibt es in der deutschen Hauptstadt. Bundesweit sind es nicht einmal 300 Restaurants, die mindestens einen Stern verliehen bekommen haben.

Drei Zwei Sterne Restaurants kann die deutsche Hauptstadt inzwischen aufbieten:  Christian Lohse ist so etwas wie der Primus der Berliner Gastronomieszene ist schon zum wiederholten Mal in Folge mit dem Restaurant Fischers Fritz im Regent Hotel noch oben kochte. Zwei Sterne verlieh ihm der Guide Michelin. Und auch der Gault Millau ordnet Lohse im absoluten Spitzenfeld der deutschen Köche ein, weil er „bestmögliche Zutaten ohne Verfremdung und aufgesetzte Effekte für sich wirken“ lässt.

Zu diesen Zutaten gehören, wie der Name „Fischers Fritz“ bereits ahnen lässt, vor allem Fisch und Meeresfrüchte. Ganz besonders der Hummer, von dem nicht nur edle Einzelteile wie Schwanz oder Scheren delikat verarbeitet werden, sondern auch eine echte Rarität: „Homard à la presse“ – zarter Hummerschaum, zubereitet in einer silbernen Hummerpresse französischen Fabrikats, die es in ganz Deutschland nur hier gibt. Originell ist auch eine weitere Spezialität von Stefan Lohse: „Onsenei“. Dabei werden die Eier nach dem Vorbild japanischer Thermalbäder in schwefeligem Wasser gegart.

Zwei weitere Michelinsterne können Daniel Achilles Reinstoff und Hendrik Otto im Lorenz Adlons Esszimmer erkochen. Achilles hat sich einen Standort im historischen Fabrikambiente der „Edison Höfe“ in Berlin-Mitte ausgesucht. Dort kocht er unter der Devise „die Sinne erweitern“ und wurde dafür schon 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, dieses Jahr wurde er nun mit einem zweiten Stern geadelt.

Emanzipation von den großen Hotels

Wenn auch zwei der drei Häuser im zwei Sternebereich in Hotels zu finden sind, so fällt doch ein Trend auf: Die Spitzengastronomie emanzipiert sich zunehmend von den großen Fünfsternehotels. Unabhängige und unkonventionelle Köche mischen die Gastronomie auf. Und sie sind nicht immer in den 1a Lagen zu finden. Hin und wieder muss man den Weg in einen Hinterhof nehmen, um höchste kulinarische Genüsse erfahren zu können.

Ob Guide Michelin, Gault Millau, Feinschmecker Guide, Schlemmer Atlas oder Varta-Führer – sie alle goutieren diese Entwicklung jeweils mit hohen Punktzahlen, Hauben, Kochlöffeln oder eben Sternen.

Abseits von Mitte

So leuchten inzwischen drei Michelinsterne über Kreuzberg. Einen davon erkochte sich Stefan Hartmann 2010, der sein Restaurant „Hartmanns“ im Souterrain einer ruhigen Wohnstraße betreibt und die Pilze für seine Herbstgerichte am liebsten selbst sammelt. Serviert werden zum Beispiel marinierte Kalbshaxenscheiben mit sautierten Pfifferlingen oder pochierter Saibling mit geröstetem und püriertem Blumenkohl. Neben der zeitgemäßen Küche lobten die Michelin-Tester auch das „schöne, recht intime Ambiente“ von Hartmanns Restaurant.

Eine besondere Überraschung für Küchenchef Sebastian Frank war wohl der Michelinstern für das Horvath am Paul-Lincke-Ufer.

Tim Raue jedoch, der Anfang 2010 die Zusammenarbeit mit dem Adlon beendete, verwirklichte mit Unterstützung seines alten Teams aus dem „Ma“ seinen Traum von der Selbstständigkeit.

Ganz schlicht RestaurantTim Raue heißt seine neue Wirkungsstätte, die er im August 2010 in einer ehemaligen Galerie in der Nähe des Checkpoint Charly eröffnet hat. Hier bleibt der Spitzenkoch seinem asiatisch inspirierten Stil treu, den er als „Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie“ beschreibt. Ein Konzept, das schon im „Ma“ gut funktioniert hat und die Tester des Guide Michelin jetzt erneut überzeugen konnte. Eine echte Leistung ist, dass Tim Raue trotz des erst kürzlich erfolgten Restaurantwechsels seinen Status als Anwärter auf einen zweiten Michelin-Stern halten konnte, doch in 2011 auf den zweiten Stern verzichten musste.

Berlin Spitzenköche

Geradezu mit dem Lob der Gourmetführer überhäuft wurde schon im vergangenen Jahr Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux. Michael Hoffmann führt sein Restaurant seit zehn Jahren in Eigenregie, ohne die finanzielle Unterstützung eines großen Hotels. Typisch für das Margaux sind die edlen, mit Onyx-Stein verzierten Wände und vor allem die „kreative grüne Linie“ der Küche.

Michael Hoffmann macht das Gemüse zur Hauptsache auf dem Teller und begeistert die Gäste unter anderem mit „Gelee von geschmorter und geräucherter Paprika“ und „Eis von Vogelmiere“. Das Gemüsemenü „gehört zum Spannendsten, was man derzeit in Deutschland essen kann“, urteilt der Feinschmecker. Der Gault Millau sieht Hoffmann sogar als führenden Vertreter eines landesweiten Trends, der die „hierzulande noch immer ziemlich brachliegende Gemüsekultur zunehmend ins Blickfeld deutscher Spitzenköche rückt“. Und der Michelin stufte ihn in diesem Jahr zum Hoffnungsträger für einen zweiten Stern ein.

Den Großteil seines Gemüses baut Michael Hoffmann auf einem 2.000 Quadratmeter großen Garten bei Potsdam selbst an, darunter seltene Sorten wie Grabudin-Rüben und Black Prince Tomaten. Das wertvolle Grünzeug bekommt in Garten und Küche volle Aufmerksamkeit. Zum Kochen wird ausschließlich Mineralwasser benutzt. Ein Aufwand, den man schmeckt: Der Gault Millau schwärmt von einem „farbgewaltigen Rausch der Sinne (…), der den Gast mitreißt und zu ganz neuen Genusserfahrungen führt“.

Der finnische Koch Sauli Kemppainen der im Restaurant Die Quadriga im Hotel Brandenburger Hof kocht, hat seinen Stern bei Michelin behaupten können. Hier kann man auf der Karte viele skandinavische Köstlichkeiten entdecken, die in Berlin sonst kaum auf die Teller kommen: Moltebeeren, Tannensprossen oder Quappen. Ergänzt werden die Gerichte von einer ausgezeichneten Auswahl an deutschen Weinen. Die Weinkarte umfasst rund 1.250 Positionen.

Man soll nicht sagen, dass ein Personalwechsel immer gleich auch eine Abwertung bedeutet. Hendrik Otto vom Lorenz Adlon gelang es auf Anhieb, den von seinem Vorgänger Thomas Neeser erworbenen Stern zu halten. Und Kenner waren sich einig, dass Otto – übrigens ein bekennender Saucenfetischist – einen zweiten Stern wert sei, den er in diesem Jahr auch erhielt.

Behauptet hat sich auch Matthias Dieter, der im April 2010 als neuer Küchenchef zum Gourmetrestaurant First Floor im Hotel Palace stieß. Schon im Herbst vergangenen Jahres fand er sich im „Schlemmer Atlas“ unter den Top drei der Berliner Restaurant wieder. Der Gastro-Führer verlieh ihm 4,5 von 5 möglichen Kochlöffeln. Damit spielt das First Floor in einer Liga mit dem Fischers Fritz und dem Hugos. Der Gault Millau verlieh Matthias Dieter einen Stern und zeichnete außerdem Gunnar Tietz vom „First Floor“ als Sommelier des Jahres aus.

Den Restaurants Facil, Rutz Weinbar, Hugos und VAU gelang es ebenfalls, ihren Stern zu verteidigen.